Por Ignacio MUCIENTES
(Ingeniero Agrónomo – Decano del COIACLC)
Todos los años, mediado el otoño, nuestros cerdos ibéricos comienzan a aprovechar la bellota caída de las encinas, robles y alcornoques en montes y dehesas con el objeto de alimentarse y proveerse de suficiente grasa con la que afrontar el invierno.
En el lenguaje de producción del ibérico esta fase se conoce como montanera. Técnicos y especialistas estiman que por cada 10 kilos de bellota ingerida, nuestro marrano favorito gana un kilo de peso, de tal manera que para hacer una buena montanera se calcula que si el animal entra en la dehesa con 90 kilos de peso debe salir de la misma con unos 150 o 160 de media. Esta grasa es la que va a proporcionarle un buen “abrigo” para enfrentarse a las inclemencias meteorológicas y, además, permitir que el ácido oleico (presente en un 60% en las bellotas) se infiltre en la carne dándose ese sabor excepcional a toda ella y al jamón en concreto. Además, es sabido que dicha grasa es buena para el ser humano porque genera beneficios cardiovasculares.
Dependiendo de zonas dentro de la península la montanera se alarga más o menos, aunque lo mínimo establecido por la Norma del Ibérico son 60 días. El periodo comprendido entre el 15 de octubre y el 15 de febrero es el que se estima para el aprovechamiento del aquenio por parte de los suidos. Es evidente que nuestros cerdos, que están comiendo todo el día, no sólo van aprovechar la bellota (que pelan desdeñando la cáscara y aprovechando sólo su interior) sino también las diferentes plantas, hierbas o frutos que en la misma se encuentren A ello hay que añadirle el ejercicio físico que realizan a diario que les va a permitir gozar de una buena salud (aproximadamente se calcula entre 1 y 2 Ha., la superficie que necesitaría cada animal para hacer un uso correcto de la dehesa). Por otro lado, es un hecho que hay criadores que apuestan por la doble montanera para sus animales.
La bellota es un fruto que se produce anualmente, y si la primavera viene buena de agua, por lo general, la cosecha está asegurada. No obstante, es necesario tener en cuenta que los rocíos de los últimos días de agosto pueden dar al traste con una buena producción.
Bien, pero parece que nos es ibérico todo lo que se vende:
https://www.merca2.es/ventas-jamon-iberico-confusion/
Sr. D. Manuel S G…… ¿ QUE ES MERCA2 ? parece ser una empresa de comunicación.
Como demos voz a este tipo de medios de comunicación y desinformación que viven de la polémica para que los lean, se les está haciendo el juego, en este y en todos los demás casos.
Los productores, los industriales, las certificadoras, las administraciones y los consumidores, se merecen un respeto y un elogio. Claro que puede haber fraudes, pero si se detectan hay que perseguirlos y denunciarlos, sin con ello perjudicar el esfuerzo de un sector industrial. Hay que conocer el coste que supone la aplicación de la Norma de Calidad a las empresas del sector y aplaudir el riesgo que asumen.